78_Dyrda_Marcin.png

Jakość i bezpieczeństwo w gastronomii – praktyka i teoria

Większość z właścicieli restauracji, barów czy hoteli zdaje sobie sprawę z tego, że jakość i bezpieczeństwo to fundament każdego biznesu gastronomicznego. Nie wszyscy jednak zdają sobie sprawę, ile czynników trzeba spełnić, by wyprzedzić konkurencję i rozwijać biznes. Jakości w gastronomii nie można traktować jako abstrakcyjnego pojęcia, które każdy rozumie po swojemu. Jakość wyznaczają bardzo usystematyzowane elementy, więc próba instynktownej oceny własnego biznesu zazwyczaj źle się kończy.

W najprostszym ujęciu jakość usługi gastronomicznej dzieli się na trzy aspekty:

  • ofertę
  • obsługę
  • lokal

Każdy z tych aspektów powinien być szczegółowo przeanalizowany i audytowany przy wsparciu profesjonalistów. Podczas sprawdzania oferty oceniane są m.in.: użyte produkty, smak dań i standard przygotowywania posiłków. Obsługa to oczywiście kompetencje i zachowanie personelu oraz przestrzeganie standardów. Oceniając zaś lokal bierze się pod uwagę m.in. wystrój, stan techniczny, czystość i atmosferę.

To oczywiście nie wszystko. Do tego dochodzi bezpieczeństwo, na które składają się przestrzeganie wymaganych przez prawodawcę standardów oraz stworzenie i przestrzeganie standardów wewnętrznych. W teorii sprawdzenie tego wszystkiego może wydawać się bardzo trudne, w praktyce jednak rzadko ktokolwiek decyduje się robić to sam. Wsparcie się profesjonalnymi audytami jakości i bezpieczeństwa to bardzo dobra praktyka.

Jeszcze niedawno wielu przedsiębiorców po macoszemu traktowało różne standardy bezpieczeństwa i wykładnie jakości. Pomijając negatywny wpływ na biznes - teraz już po prostu nie ma takiej możliwości. W czasie pandemii jakiekolwiek zaniedbania to skrajna nieodpowiedzialność, która może mieć duże następstwa.

Jak połączyć wysoką jakość z bezpieczeństwem nie tracąc w tym zdrowego rozsądku?

Oczywiście są pewne rozwiązania i dobre praktyki, pytanie czy chcemy w tym dynamicznym i trudnym czasie działać sami. Pamiętajmy, że jak wykryliśmy błędy oraz słabe punkty w funkcjonowaniu danego procesu to kolejnym etapem jest zaplanowanie działań korygujących i zapobiegawczych oraz wdrożenie rozwiązań, które umożliwią i zapewnią bezpieczeństwo żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń problemów i nie powielanie ich w przyszłości.
Wdrożenie zaplanowanych działań to z punktu widzenia jakości to rzecz zdecydowanie zalecana, ale nie obligatoryjna - to osoba decyzyjna w zakładzie, firmie gastronomicznej decyduje o kolejnych krokach i ponosi odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności, ryzyko wystąpienia zagrożeń i stosowane procedury. Metoda prób i błędów może nas tu kosztować więcej czasu, energii i pieniędzy, niż poszukanie profesjonalnego wsparcia.

Hasła takie jak „klient − nasz pan” są być może utartymi banałami, jednak w gastronomii nie ma innej drogi niż stosować się do nich w codziennej pracy. Często mylnie wskazuje się, że głównym czynnikiem przyciągającym Gościa do lokalu są niskie ceny. Z pewnością jest to aspekt, do którego konsumenci przywiązują wagę, jednak trudno wyobrazić sobie, by wracali do niezachęcającej wystrojem restauracji z opryskliwą obsługą i mało atrakcyjnym menu. Jakość, nawet w wyższej cenie, obroni się natomiast zawsze.

Marcin Dyrda Prezes zarządu Gastrowiedza.pl. Praktyk gastronomii z wieloletnim doświadczeniem.