53_habdas.jpg

Jak zacząć żeby szybko nie skończyć?

Każdego miesiąca otwierają się w Polsce dziesiątki nowych lokali gastronomicznych. Jednak część z nich, nie jest w stanie przetrwać pierwszego roku działalności.  Można wskazywać wiele powodów takiej sytuacji: niewystarczający marketing, przesycenie rynku, niedopasowana oferta czy też problemy z pracownikami. Jednym z nich może być również brak skutecznego zarządzania finansami i przychodami w firmie. Ważne, by od samego początku działalności zadbać o odpowiednią analizę przepływów pieniężnych w lokalu.

Kilka pierwszych miesięcy dla lokalu to zazwyczaj czas bardzo chaotyczny, kiedy to właściciel niejednokrotnie zajmuje się wszystkim, od dostaw, przez zmywak aż po rozmowy z przedstawicielami handlowymi. Gdzie w całym tym natłoku zadań znaleźć jeszcze miejsce na analizę, raportowanie i marketing skierowany na pozyskiwanie nowych gości? Ten okres należy zaplanować z dużym wyprzedzeniem. To co najistotniejsze, to pełna obsada na każdym stanowisku od pierwszego dnia funkcjonowania restauracji. Jest to obszar, w którym pod żadnym pozorem nie można szukać oszczędności. Pozwoli to menadżerowi nadzorować pracę całego lokalu, a właścicielowi zając się marketingiem i kontrolą finansów.

Wydatki na towar (tuż obok wynagrodzeń) to statystycznie jeden z największych kosztów restauracji. Jest to wartość zmienna, uzależniona głównie od wielkości obrotu i dlatego powinna podlegać szczególnej kontroli. W momencie wprowadzania menu, szef kuchni wraz z menagerem oblicza optymalny food cost oraz ustala ceny proponowanych dań, tak aby zagwarantować płynność finansową w przedsiębiorstwie. Jeżeli średnia wartość wskaźnika FC dla całego lokalu wynosi 35% obrotu, to znaczy, że pozostała część przychodów przeznaczona jest na inne koszty (wynagrodzenia, rachunki, marketing, kredyty itp.) oraz na dochód. Każde odchylenie wartości, nawet o kilka punktów procentowych, może spowodować duże problemy finansowe i zakończyć się kolejnym tak zwanym dokładaniem do biznesu. Nie zważając zatem na staż restauracji, powinna ona zadbać o skuteczną kontrolę kosztu zatowarowania.

Towar to jedna z wielu grup kosztowych, jakie powinny podlegać analizie i kontroli w firmie działającej na rynku gastronomicznym. Kosztów jest znacznie więcej i to one finalnie decydują ile dochodu zostaje na koniec okresu rozliczeniowego. Dla jednego inwestora zysk na poziomie 5% sprzedaży będzie satysfakcjonujący, a dla innego dopiero ten powyżej 10% w pełni go zadowoli. W długim okresie najważniejsze, by struktura kosztów i ich udział w obrocie był ustabilizowany i nie zmieniał się diametralnie wraz z upływem czasu. Struktura musi uwzględniać dochód i dopiero taki podział osiągniętej sprzedaży może stanowić wzorzec, do którego należy dążyć co miesiąc czy też rok. Restauracja to przedsiębiorstwo jak każde inne. Występują tu koszty, przychody, zyski ale i starty. Dlatego tak bardzo istotne by właściciel znał swoją firmę od strony liczbowej i umiał te liczby odpowiednio analizować.

Tomasz Habdas
www.liczbynatalerzu.pl