12_BULKI_OO4.jpg

Prawdy i mity na temat glutenu

Piekarzu, czy wiesz, że…..GLUTEN to po prostu białko roślinne?

Często osoby wykluczające produkty glutenowe z diety nie mają takiej wiedzy. Dla nich gluten to nazwa czegoś bliżej nieokreślonego. Czegoś złego.

Ostatnie lata różnorodnych trendów żywieniowych namieszały ludziom w świadomości. Raz mówiono, że trzeba jeść dużo mięsa i to najlepiej tłustego, potem znowu, że absolutnie tylko chude mięso. Przewracano piramidę żywieniową do góry nogami, wykluczyć węglowodany, bo tuczą… no i ostatnio los padł na gluten. Wyrzucić z diety, zatruwa organizm, niszczy układ pokarmowy (i nie tylko!!!). Jak się w tym wszystkim odnaleźć? Gdzie leży prawda? Prawda jak zwykle leży w zdrowym rozsądku. Dieta powinna być urozmaicona i oczywiście świadomie dostosowana do zapotrzebowania organizmu.

A co z tym GLUTENEM?

W ostatnim czasie gluten jest  nadmiernie demonizowany w mediach. Warto więc w kilku zdaniach, wynikających z literatury medycznej, określić z czym tak naprawdę mamy do czynienia. Gluten to grupa białek obecnych głównie w zbożach (pszenica, żyto, owies, jęczmień), które jak wiadomo były elementem pożywienia człowieka od zarania dziejów. Jako składnik mąki, czyli także pieczywa, makaronów i innych produktów zawierających mąkę, nie jest szkodliwy. W mące (pszenica, żyto, owies, jęczmień) znajdują się białka, które po połączeniu z wodą przy wytwarzaniu ciasta pszennego tworzą sprężysto-plastyczną strukturę nazywaną glutenem.

Gliadyna nadaje  tej strukturze rozciągliwość, lepkość i spoistość a Glutenina sprężystość i siłę. Dlatego pieczywo pszenne jest takie puszyste i sprężyste.                                                            

W innych mąkach, choć znajdują się te same białka, nie dochodzi do wytworzenia takiej struktury, co nie oznacza, że są to mąki obojętne dla osób objętych ograniczeniami w spożyciu glutenu.

 Gluten wywiera niekorzystny wpływ na przewód pokarmowy i organizm człowieka w niektórych zaburzeniach żołądkowo-jelitowych i chorobach przewodu pokarmowego, które należy przy pojawiających się podejrzeniach zdiagnozować u lekarza.

 Są de facto dwie  grupy ludzi, którzy powinni unikać glutenu lub całkowicie wyeliminować go z diety. Niezaprzeczalnym przykładem choroby, w której gluten powinien być restrykcyjnie wykluczony z diety, jest choroba trzewna, czyli celiakia. Jest to choroba przewlekła o podłożu autoimmunologicznym i uwarunkowana genetycznie. U podłoża schorzenia leży nieprawidłowa reakcja układu immunologicznego na gluten, co prowadzi do uszkodzenia i zaniku kosmków jelitowych. W rezultacie dochodzi wówczas przede wszystkim do zaburzeń wchłaniania składników pokarmowych (tzw. zespół złego wchłaniania) z istotnymi konsekwencjami ogólnoustrojowymi. Kolejną grupą są osoby uczulone na białko zawarte w zbożach, mimo że nie mają choroby trzewnej. Wreszcie należy wspomnieć o tzw. nietolerancji glutenu. Jest to sytuacja, w której nie stwierdzono ani choroby trzewnej, ani alergii na zboża, jednak produkty glutenowe wywołują niekorzystne objawy ze strony układu pokarmowego (bóle brzucha, biegunki, wzdęcia, niekiedy zaparcia). Nietolerancja glutenu nie powoduje jednak poważnych powikłań ani konsekwencji ogólnoustrojowych. W takiej sytuacji warto okresowo nieco zmniejszyć jego ilość w diecie, jednak nie jest to wskazanie do restrykcyjnej diety bezglutenowej. Jednak u zdecydowanej większości konsumentów gluten nie ma negatywnego wpływu na organizm ludzki, jest wręcz jednym z obowiązkowych składników białkowych codziennej diety.

 

Czy wykluczenie glutenu z diety, tak na wszelki wypadek, jest dobrym rozwiązaniem?

Wielu konsumentów, czytając prasę lub czerpiąc wiedzę tzw. drogą pantoflową, zdobywa informację o spustoszeniach w organizmie człowieka po spożywaniu produktów glutenowych. Często jako glutenowe traktowane jest wyłącznie pieczywo, najczęściej pszenne, choć gluten znajduje się także w makaronach, ciastkach, a także paluszkach czy krakersach. Czy zatem tak po prostu możemy wykluczyć te produkty z diety? Otóż ten problem, czyli wdrażanej diety bezglutenowej bez wskazań medycznych,  jest obecnie szeroko badany. Naukowcy dysponują coraz szerszą wiedzą i danymi naukowymi na ten temat. Coraz więcej wskazuje na to, że restrykcyjna dieta bezglutenowa, nieumotywowana zdiagnozowaną chorobą trzewną, może prowadzić do zwiększonego ryzyka rozwoju innych chorób, jak np. cukrzycy czy chorób sercowo-naczyniowych, także otyłości. Należy zauważyć, że np. chleb z mąki bezglutenowej jest zwykle dużo bardziej kaloryczny niż tradycyjne pieczywo. Zawiera więcej tłuszczów i węglowodanów. To właśnie stosowanie pieczywa bezglutenowego może powodować przybieranie na wadze, a oskarżenie pada pod ogólnym hasłem „pieczywo”.

Chleb zwykły żytnio-pszenny, także żytni jasny, a w szczególności razowy, mają niski indeks glikemiczny (dobra gospodarka insulinowa organizmu), co za tym idzie utrzymanie właściwej sylwetki jest gwarantowane.

Jakie objawy alarmowe mogą sugerować, że pacjent jest w grupie ryzyka?

Niepokojącymi objawami ze strony przewodu pokarmowego, które mogą sugerować konieczność diagnostyki w kierunku chorób glutenozależnych są: biegunka, czasem z towarzyszącymi bólami brzucha, trudne do wyjaśnienia obiektywnymi przyczynami chudnięcie, trudność w przybraniu na wadze, niedokrwistość, obecność towarzyszących nietypowych zmian skórnych (wysypki), obecność nie poddających się leczeniu aft w jamie ustnej. Ryzyko celiakii jest również nieco wyższe u osób, u których w bliskiej rodzinie występowały przypadki takiej choroby. Niekiedy choroba trzewna współistnieje z innymi problemami zdrowotnymi o podłożu autoimmunologicznymi, jak np. choroba Hashimoto. Natomiast problem otyłości, który często prowadzi do wykluczenia zwykłego pieczywa z diety nie wynika bezpośrednio z nietolerancji glutenu. Wręcz zaleca się systematyczne spożywanie pieczywa do posiłków w racjonalnie opracowanych dietach odchudzających. Sięgajmy więc po pieczywo bezglutenowe, które obowiązkowe oznaczane jest symbolem przekreślonego kłosa, tylko w sytuacji, gdy mamy ku temu konkretnie zdefiniowane powody.

Co zatem należy traktować jako PRAWDĘ, a co jako FAŁSZ na temat glutenu?

Na to pytanie odpowiadało już wielu autorów, ale warto, aby tę wiedzę popularyzować i często uspakajać zdezorientowanych konsumentów. Takie informacje naszym zdaniem są niezbędne wszystkim konsumentom, ale ponad wszystkich wręcz obowiązkowe dla producentów i sprzedawców pieczywa.

 

Źródło: Przegląd Piekarski i Cukierniczy 

Zapraszamy na kontynuację tego ważnego tematu podczas konferencji: „Pieczywo w gastronomii – problem czy szansa?” Wydarzenie odbędzie się 27 marca 2019 na Targach EuroGastro. Patronat merytoryczny nad konferencją objął Przegląd Piekarski i Cukierniczy.